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新书|《茶的极致》:还原真实有趣的宋人茶生活

原标题:新书|《茶的极致》:还原真实有趣的宋人茶生活

宋人到底有多爱茶?茶又是如何塑造了宋代社会生活风貌?近日,茶文化领域权威学者沈冬梅博士最新力作《茶的极致——宋代点茶文化》由上海交通大学出版社出版,该书从古籍文献中追索宋代茶文化的蛛丝马迹,还原真实有趣的宋人茶生活。

《茶的极致——宋代点茶文化》,沈冬梅著,上海交通大学出版社2023年9月出版

茶文化领域权威学者的最新力作

据悉,作者沈冬梅是中国社会科学院古代史研究所研究员,中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任,中华礼茶团团长,中国国际茶文化研究会学术委员会副主任,中国茶叶学会茶艺专业委员会副主任委员。中央电视台大型纪录片《茶叶之路》随行专家,中央广播电视总台央视综合频道《典籍里的中国》第二季第八期《茶经》首席专家。曾出版作品包括《宋代茶文化》《茶经校注》《茶经诵读》《茶与宋代社会生活》 《中华茶史·宋辽金元卷》《浙江通史·宋代卷》《大观茶论(外二种)》《中国古代茶书集成》《茶馨艺文》《中国古代历史图谱·宋代卷》等。

《茶的极致——宋代点茶文化》是作者多年研究成果的体现,该书围绕宋茶文化展开,以大量历史典籍文献为基础,从茶叶的种植、贡茶制度、点茶技艺、宋代茶具、品茶趣味、点茶情境、茶礼、茶与社会生活等角度,全面展现了茶是如何融入宋代生活,宋人又是如何将茶文化推向极致。走进全民喝茶的宋代,在茶碗中感受宋的风与雅,触碰中国文化的品与格。

在书中所引用的古画里,直观了解宋人的饮茶细节,开启沉浸式宋茶体验。

在一碗茶里,品宋人的精致格调

沈冬梅博士认为,茶在宋代发展至农耕社会的极致,并承上启下,为当时及后世提供了很多基本的概念和范式,影响中国及世界。譬如宋代提出了上品茶的标准与内涵。从茶叶的产地、品种、茶园管理、鲜叶采摘、拣择已采茶叶、洗濯茶叶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(制饼)、焙茶到贮藏,每个生产工序和环节都投入大量的人力、物力以及技术,都极尽精益求精之能事,都是好茶不可缺一的指标或参数。宋代给出了全面的茶叶鉴别标准,并发现制成茶叶的不同问题与制作过程中的不同环节的问题相对应。

她还指出,宋代社会奉行最经典的茶艺——点茶法。其用水清轻甘洁,用火需火力通彻,用器要焕发茶色,经过碾、罗、候汤、熁盏、调膏、七汤点茶,最后得到乳雾汹涌、甘香重滑、色香味形皆美的茶汤。而分茶,则是“游于艺”的宋代茶文化的极致。

传赵佶《文会图》局部。可见宋代社会各阶层上自帝王下至乞丐普遍都饮茶。

值得一提的是,宋代社会各阶层上自帝王下至乞丐普遍都饮茶,茶成为人们日常生活中不可或缺的日常消费物品之一。茶与社会生活的诸多方面都发生了相当的关联,出现不少与茶相关的社会现象、习俗或观念。如客来敬茶的习俗在宋时明确形成,政府礼仪用茶,茶用于婚姻礼仪诸步骤程序,重视茶与养生的关系,清楚理性地辨别茶与酒的不同特性,茶馆遍布城镇,茶事社会化服务,等等。种种观念与习俗不仅为宋代形成空前繁荣的茶文化提供了广泛的社会基础,也成为宋代茶文化多姿多彩的组成部分,并使得宋代成为中国茶文化发展史上最重要的时期之一。

【精彩书摘】

奇幻的分茶

宋代的点茶,从茶的泡饮程序上来说,只是在唐代煮茶的基础上略有简化,在它的分步程序中,每每充分体现了宋人深入细致、适情适意、注重人感官感受的审美倾向与特征。而分茶,则是唐代尚未出现的一种更为独特的茶艺活动,它在两宋都受到人们的高度重视,甚至被当时的人们视为一种特别的专门技能,往往和书法等项技艺相提并论。如向子諲《浣溪沙》词题记其词为赵总怜所作,而介绍其人时特别指出“赵能着棋、写字、分茶、弹琴”。分茶技艺是在唐宋之间的五代时期出现的,北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之“生成盏”一条中,记录了福全和尚高超的分茶技能,称其“能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳”。陶谷认为,这种技艺“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也”。当时人也甚感神奇与不易,因而纷纷到庙里要求看福全表演“汤戏”,福全为此甚感得意,作诗自咏曰 :“生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”他甚至认为陆羽的煎茶技艺也没什么了不起。

福建省省级非物质文化遗产“茶百戏”。

关于这项新鲜神奇的技艺,当时并无“分茶”之专称,而是或称为“汤戏”,或称为“茶百戏”,陶谷《清异录·茗荈门》中“茶百戏”条有专门记载 :

茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭,此茶之变也,时人谓之“茶百戏”。

从宋人诗中可知,“注汤幻茶”、馔茶幻象这一技艺在北宋前期始被称为“分茶”。

“分茶”一词,唐代已有,但指意与宋代完全不同。唐代分茶,是指将在锅中煮好的茶汤,等份酌分到所设好的茶碗之中。宋代的分茶,基本上可以视作是在点茶的基础上更进一步的茶艺,一般的点茶活动,只需在注汤过程中边加击拂,使激发起的茶沫“溢盏而起,周回凝而不动”,紧贴着茶碗壁就可以算是点茶点得极为成功了。而分茶,则是要在注汤过程中,或直接注水写字,或用茶匙(徽宗后以用茶筅为主)击拂拨弄,使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字形状以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》详细记述了一次分茶活动的情形 :

分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。

应当说分茶茶艺有着相当的随意性,它要根据注汤的先期过程中,茶汤中水与茶的融合状态,再加击拂拨弄成与之相近的文字及花鸟虫鱼等图案。很像现在的吹墨画,先将墨汁倒在宣纸上,然后根据纸上之墨态,依形就势,吹弄而成。而分茶的随意性比吹墨画还要大,倒墨是可以由吹画人自己适当控制的,而注汤本身就是一种技术,经验与随机性相结合,亦不是很容易的。所以分茶的随意性决定了它很难掌握,使分茶成了只有极少数熟习者才能掌握的特殊技艺。

从农业社会以来,罕见而少有能者的事物与技艺,身价往往特别高,分茶也是如此。点茶固难,分茶则更难。作为一项极难掌握的神奇技艺,分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇,也成为他们雅致闲适的生活方式中的一项闲情活动,如陆游《临安春雨初霁》所描绘的 :“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”等。

由于能之者甚少,知之者也不多。分茶之于宋人诗文中的记录并不多见,因而有人误将分茶与点茶看成一事两称,认为二者是同样的。如钱锺书先生注陆游诗《临安春雨初霁》之“晴窗细乳戏分茶”句便是如此。注中将此处之“分茶”及前引杨万里诗中“分茶”一起,与徽宗《大观茶论》及蔡京《延福宫曲宴记》中的“点茶”混为一谈。其实《大观茶论·点》将点茶的步骤、要求及效果写得清清楚楚,而杨万里的诗也将分茶的情景描绘得很细致,一读之下便可发现它们的不同之处。

采写:南都记者 周佩文

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