茶科普 | 世界非物质文化遗产中国传统制茶技艺绿茶篇③——黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产。

今天为大家介绍的是黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的制作技艺。

绿茶篇 ③ ——

黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片

2008年，绿茶制作技艺(黄山毛峰)、绿茶制作技艺(太平猴魁)、绿茶制作技艺(六安瓜片)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

黄山毛峰

黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年，徽州漕溪人谢正安在当地创办“谢裕大茶行”，他带领家人在清明前后摘取肥壮的芽叶，制成形似雀嘴的茶叶。由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。

毛峰茶深受各界喜爱，远销海内外，其茶叶种植区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制作工艺流程为 鲜叶分级、摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香。

其中， 杀青是制好黄山毛峰的关键工序，用深底平锅(俗称“桶锅”)进行，下锅时锅温约150℃，每次投入鲜叶后迅速用双手翻炒。

制成的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶，色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”，香气清鲜高长，滋味嫩鲜醇厚。

太平猴魁

（图片由黄山峆心茶业提供）

太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原太平县)。其创制于清代光绪年间，时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出，高价销售。家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采鲜叶开始精挑细制，于是在当地选摘壮挺的一芽二叶，精制成茶。因太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质优异，又因该茶技艺的首创者名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

太平猴魁的制作技艺包括 拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。

拣尖有“ 八不要”的原则：即对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全开张的不要；瘦弱的不要；生长不健全的不要；有病虫危害的不要；色淡、紫芽茶不要；节间过长者不要。

杀青时，杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内光滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

烘干是太平猴魁传统制作技艺中成形的关键步骤，又分子烘、老烘和打老火三个过程。子烘过程中，用手辅助将茶叶摊匀，不使弯曲和折叠，趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形。老烘过程中，烘顶倒入茶叶后轻拍，茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶达到平直的目的。老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，烘顶温度在50 ℃左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。