黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。
黑茶初加工基本工序：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。
传统黑茶加工的鲜叶原料较为粗老，多为春茶尾或夏茶，一般采摘1芽、4、5叶新梢。
常见的黑茶有黑毛茶、普洱茶（分为散茶和紧压茶）、 黑砖茶，茯砖茶、六堡茶等。
黑茶在加工过程中功能成分的变化
(1)茶多酚的变化
鲜叶经高温杀青后，多酚氧化酶完全失去活性，渥堆过程中，微生物分泌大量的胞外酶，它们的活性随渥堆进程而逐步加强。
在黑茶渥堆过程中，微生物发挥重要的作用，茶叶中多酚类物质在微生物的作用下，发生了很多的变化。周红杰教授研究表明：微生物产生多酚氧化酶，能有效的引起多酚类物质发生变化，多酚类物质减少了50%-70%, 其中儿茶素减少了70%-80%, 使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。TB 含量显著增加；TF、TR 在渥堆过程中急剧下降，渥堆过程中茶多酚含量的变化见下图。
由于渥堆中的微生物活动旺盛，其释放的多酚氧化酶在一定程度上加速了儿茶素的氧化聚合，部分儿茶素经微生物分泌的多酚氧化酶氧化聚合形成TF、TB、TR有色物质。
黑
茶
本文内容节选自郝连奇先生编著的《茶叶密码》一书
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编辑：祥海
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