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80后音乐人接班爆肚冯 老字号不惜手艺外传(图)

2009年11月23日09:58 [我来说两句] [字号: ]

来源:中国经济网
2009年11月23日 / 第345期
爆肚冯
   虽然被爷爷“钦定”为第五代接班人,可冯博还没有接班人的自觉,他目前正和朋友一起做一部舞台剧的音响部分。“其实爷爷也没强迫我,我小时候学音乐、长大了搞音乐,爷爷是支持我的。”冯博说……

 

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  冯博上大学时主修声乐,当过音乐老师,搞过乐队。但热爱音乐的他现在却下定决心扛起百年老字号的招牌,做“爆肚冯”第五代传人。

  虽然“秘方不外传”、“传男不传女”是老北京小吃数百年来的传承规矩,但在继承人难找的困境下,有些老字号放宽了要求,无论是不是外姓、是男孩还是女孩、是北京人还是外地人,只要热爱北京小吃、没有私心,就能把手艺传给他。


  中午11点,大栅栏西街热闹依旧,青云阁里宾客盈门。“爆肚冯”的档口旁,一位貌不惊人的老人正揣着手,认真地看着伙计迎来送往,听着那一声声“羊肚仁儿一盘、羊散丹一盘”的吆喝。这位老人,就是77岁的“爆肚冯”第三代传人冯广聚,那吆喝声,打北京有皇帝的时候就有了,那爆肚的味道,跟当年鲁迅、梅兰芳吃的没什么两样。

  老爷子挺满意,传承了100多年,“爆肚冯”在他手里仍是块“金字招牌”。惟一心里没底的,就是他的孙子能不能把这门手艺好好接过去。

前不久,冯广聚刚用了“一车好话”,生生把热爱音乐的孙子拉回到爆肚的香气中。

  “一到三年把大孙子调教成掌柜”

  “爆肚冯这块招牌,我也怕后继无人,前一阵我刚刚说通我那个学音乐的大孙子,孩子同意把这块金字招牌做下去。”回到青云阁二层的小会议室,老人点上了塞在烟盒里、上午抽剩下的半支烟,一提起说服孙子接班,话里透着股如释重负。

  老人的大孙子叫冯博,27岁,上大学主修的是声乐。记者跟老冯家约了好几天,都没能见着这位“第五代传人”,据说是一直在外地。

  在青云阁,记者恰巧碰到了老人的二儿媳妇张琰。“我嫁到冯家17年,帮着操持生意也就17年了。”作为二婶的张琰提到自己的侄子,夸奖的话滔滔不绝:“孩子特老实,从小就喜欢音乐,他妈培养他拉琴、弹琴,小时候获过很多音乐的奖。”冯博毕业后,当了两年音乐教师,“他自己不太喜欢教课,就和朋友一起搞搞乐队,老爷子看不惯。”

  张琰笑着说,“我们家这些孩子,都怕他爷爷,有些事儿爹妈管不了,爷爷一管就行。”张琰说,她记得那会儿男孩子流行长发,冯博也跟风,但爷爷见着就俩字:“剪去!”孩子乖乖地出去剪了个板寸。

  “要说能在他的专业上有所作为,我可能就不劝他来接班了,”冯博的“散漫”状态,可算让冯老爷子找到了话把儿,直接把辞职定性为“背叛事业”,把搞演出定性为“走穴”,“干那些个,不如回到咱们的专业,也算我爆肚冯有了第五代的传人。”

  冯老爷子掰着指头算了算,“一年到三年吧,我怎么着也得给他调教出来。我想好了,再开第五家分店就让他当掌柜去!”

  “给他个金饭碗,也得他自己挣去”

  “这要是搁在以前,学徒的想得着真传,那叫一个拼命,就是家里的长子、长孙,也不敢有半点儿马虎啊!现在可好,全调过来了,我跟孩子是好话说了一车。”老爷子又重新点燃了一支烟,带着几分无奈笑着说,“跟他掰开了揉碎了说了好几次,说现在咱们这买卖,名声也有了,连‘非遗’都争上了。我们老辈儿的成绩都放在你身上,你父亲、叔叔几个往后都老了,不靠你靠谁啊?”

  “我不到十岁就跟着老辈盯摊儿了,”冯广聚老人说,“你们没见过,以前,甭管是拉车的、卖烤白薯的,后面跟着的都是自家的儿子,老话儿说‘小子不吃10年闲饭’,这就是将来养家糊口、娶妻生子的手艺。”

  对此,年糕钱第三代传人、与冯老爷子同岁的钱德才老人可说是感同身受。钱德才老人印象中,10岁就跟着父亲和哥哥学,14岁就开始独立经营了。“那会儿我连固定的摊儿都没有,就是推着车在胡同里叫卖,经常从牛街一直吆喝到石景山。”

  因此,对吃了20多年“闲饭”的冯博,冯广聚是下了决心让他吃点苦。“这不,孩子他妈给我打好几次电话了,那意思怕孩子吃苦。但我是下定决心了,‘大财靠命,小财靠勤’,打算干就必须从头儿学起,没说的,先从‘洗肚子’开始,这些都懂了才能当掌柜!我就算给他个金饭碗,那碗里的饭也得他自己挣去!”

  “都答应爷爷了,就一定努力干好”

  记者昨晚辗转联系到了冯博,电话那边的声音依然像个学生:“您这个不是录音采访吧?我还是第一次接到记者电话,有点儿紧张。”

  虽然被爷爷“钦定”为第五代接班人,可冯博还没有接班人的自觉,他目前正和朋友一起做一部舞台剧的音响部分。“其实爷爷也没强迫我,我小时候学音乐、长大了搞音乐,爷爷是支持我的。”冯博说。至于辞职行为被爷爷认为是“背叛了事业”,冯博没敢反驳,只辩解说是为了实现更大的人生价值。

  可惜命中注定,冯博更大的人生价值,就是扛起“爆肚冯”的金字招牌。“爷爷对我一直是说服的态度,倒是没有命令和强迫。”提到最终从“音乐剧”回到“锅碗瓢盆”,冯博嘟囔说“有点儿可惜”,但既然答应爷爷了,今后也只能“把专业当成爱好”。

  “80后”的他承认,自己对北京小吃的认识“没爷爷那么深”,可基本觉悟还是有的。“其实,我对家里的这份事业真是有感情的,毕竟是从小耳濡目染,对‘老北京小吃是文化’的说法特认可”。听冯博说,前一阵儿,只要有时间,就会跟着爷爷到店里转转,“爷爷是个特好的榜样,快80岁了,不管天多冷、不管刮风下雪,都要到4个店里转一遍才安心。”

  27岁,扛起百年老字号,冯博挺忐忑,如何能当上这个“掌柜的”,自己也说不清,“我不知道自己有没有那么大的力量扛起这么大的招牌”。但冯博也给自己打气:“都答应爷爷了,就一定努力干好吧,先做好吃苦的准备,毕竟爷爷、爸爸付出了那么多,做得那么好,我能做的,就是让他们感受到我的努力,把老北京小吃传承下去。”

  “真到节骨眼也只能外传”

  下决心归下决心,要是孩子们不上心,冯广聚也没辙。“甭说他们这小辈的,就算他爸爸那辈儿,吃喝好了不也不求钻研了吗?”

  “手艺不传外姓人”、“传男不传女”,从小受着父辈言传身教的冯老爷子,依然秉承着这些勤行的老规矩。但老爷子承认,这确实是一种保护主义。“咱们国家发展的步伐太快了,你不能老摆个小摊吧。所以外姓徒弟我也教了不少,得有三十多个。”“我希望爆肚这个小吃能遍地开花,基本的手艺我教给你,但经验靠你自己积累,包括佐料的配方,成与不成,看个人的。”

  “爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却有着十三种密制调料在里面。“现在我有4个儿子干这行,只有大儿子略知一二,各种调料的比例他也不知道。我们那会儿学手艺,是生活所迫,说白了就是挣窝头钱。现在不行了,生活好了谁也不愿意再受累钻研,没人问,也不想琢磨,都等着现成儿的!我一般都是自己配,配好了让他们拿走。”

  “我教手艺,但是佐料的秘方不外传,我也想过,我孙子的下一辈,一个接班的都没有怎么办?”冯老爷子摇了摇头,“那就看看旁系的亲戚里有没有孩子能接上,万一谁把这秘方传出去,说实话,心里不好受。”

  沉默了一会儿,老人用满是皱纹的双手搓了搓脸,摆了摆手,“但怎么说呢,要是老北京的小吃真到了断档的节骨眼儿上,也只能这样了。”

  讲手艺传承,冯广聚总有点忧心忡忡,一提起“爆肚冯”和老北京小吃过去的辉煌与现在的复苏,老人就来了精神,说起来滔滔不绝,笑模样明显增多。

听冯广聚讲“爆肚冯”过去的故事

    讲手艺传承,冯广聚总有点忧心忡忡,一提起“爆肚冯”和老北京小吃过去的辉煌与现在的复苏,老人就来了精神,说起来滔滔不绝,笑模样明显增多。 

  1935

  门框胡同开门店鲁迅巴金是常客

  “爆肚冯”开创于清光绪年间,由山东陵县人冯立山创业。光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚。在冯广聚老人的印象中,父亲冯金河的“伙计”就是冯广聚家里的兄弟姐妹。

  1935年在门框胡同北段路东,爆肚冯饭馆开门迎客,从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。

  这些各具特色、童叟无欺的小吃吸引了各界名人。鲁迅、巴金、丁玲、白杨、梅兰芳、荀慧生、尚小云、裘盛戎、谭富英……甭管见过多大世面,都是门框胡同的常客。

  “我那会儿经常见着这些名人,印象很深的是尚小云带着儿子尚长麟吃豆腐脑。尚小云吃东西只站不坐,动作干净利落,一点不带糟践的!”

  1983

  老华侨力劝出山 胆小没敢出来干

  从1937年到1957年是门框胡同最风光的时代,之后北京小吃逐渐滑坡、断档,“一断多少年。真是让人打心眼儿里疼得慌!”

  爆肚冯的出山,说起来还得益于一位海外归来的老华侨。1983年,这位华侨回到北京遍寻记忆中的北京小吃但却无一所获,最后辗转尝到了冯老爷子的手艺。“我那会儿已经在仪表机床厂当车工了。我一做,人家一吃,没错!就是那个味儿!就要掏钱请我出来,”冯老爷子笑着说,“我那会儿可不敢,我和人家说:‘我们现在是手握摇把、心怀祖国、放眼世界的工人!’人家老华侨都没听懂!总之是不敢出来,怕人家说我有海外关系。”

  “当时市场上正宗的老北京小吃确实很少了,人家一说北京小吃就是芝麻酱烧饼!这是北京,说句老话儿‘天子脚下’,甭说别的,咸菜就多少种!”

  1985

  孩子们硬要坚持终于操起老本行

  冯广聚老人弹了弹烟灰,“话扯远了,我真就是老想着那会儿老北京小吃的兴盛!”

  1985年,“坚决不走资本主义道路”的冯广聚老人在孩子们的坚持下,又操起了老本行。“我那个小儿子把门面都装修好了,灶都垒好了,冰柜也置办了。”经历了“文革”、就想踏踏实实过日子的冯老爷子,此时除了被孩子们“架”到了这个位置,其实还有一个原因,就是怕毁了老辈子人传下来的这个名声。“我当时就这么想,不能把我自己看不过眼的东西卖给人家,就开始帮着孩子干,连教带干。”

  “别说打小跟着学手艺了,他们连刀都没拿过,肚子都没认过,什么叫爆肚?不懂。”但依然怕被扣上“小业主”帽子的冯老爷子还是小心翼翼。直到厂甸庙会上,冯广聚老人受到了万里等当时的国家领导人接见,才彻底放下了心。

  后来

  遍寻老字号传人一家家都找出来

  随着生意的火爆,一来二去,来吃的老主顾没事儿就跟老爷子念叨:“以前门框胡同的吃食多多啊!什么豆腐脑白、羊头马、年糕钱、奶酪魏,老惦记着吃上一口。你要是能把他们都找出来多好啊!”

  一来二去,冯广聚就当成了心事,最后生是蹬着自行车走街串巷,愣是把这些老字号的传人一家家从北京城里给翻了出来。

  “有时候真是觉得老天帮忙,一次有人在我店里吃爆肚,我跟他聊天,一听他姓马又是回民,就跟他打听过去的羊头马,谁知他就是羊头马的第七代传人马国义,这根线儿就这么连上了!”

  劝他们出山,冯广聚说的最多的一句话,就是“这个招牌不能在你这儿断档、不能对不起祖宗!”“我请人家出来,不想占人家一分钱的便宜。就是想着有这些好吃食别搁在自己家捂着,得贡献给社会!”

  老北京小吃传承普遍陷尴尬

  急找接班人手艺可外传

  “秘方不外传”、“传男不传女”,是老北京小吃数百年来的传承规矩。但如今,这种家族传承似乎遇到了很大困难:以前家里孩子多,总能找到接班的。而且一块招牌就是一个家族的生存手段,往往都是举全家之力。但现在每家只有一个孩子不说,孩子还都有自己的爱好与心气儿。冯广聚的操心不是个案,在传承方面,“金字招牌”正集体遭遇尴尬。

  年糕钱

  孙子搞PC无意卖年糕


  谈到老北京小吃的青黄不接,作为年糕钱第三代传人,钱德才老人也显得忧心忡忡。

  “手艺传到我这儿是第三代,我儿子算是第四代,但这手艺往下传确实有困难。”钱德才老人告诉记者,过去民间有句老话,叫“有闺女不给卖切糕的”,就是因为做年糕买卖不大,但是手工繁琐、费时费力,但却只落得勉强糊口。“现在年轻人有谁还能吃得了这个苦?”

  虽然已年近耄耋,但钱德才只要有空就出来亲自照看买卖。老人说,自己虽然有个孙子,但孩子是大学生,学的是计算机专业,根本无意于爷爷的买卖。

  “我也传外姓的徒弟,可以说现在北京卖年糕的几乎都和我有点儿师徒关系。”但老人却对记者说,传手艺的同时也是个伤心的过程,“过去做买卖,有规矩有义气在里面,现在却讲究竞争。学了两年,跳槽了、单干了,甚至打着和你一样的牌子来你门前抢生意。”

  “不管是谁,只要兢兢业业肯干,只要是正正经经买卖人,我就愿意把自己的技艺传给他。”

  羊头马

  闺女学医科见羊头就害怕


  提到“传男不传女”的这个老规矩,羊头马第七代传人马国义无可奈何,“我就一个闺女,学医的,别说上手去拆羊头了,孩子看着一个个没退毛的羊头就害怕。”与钱德才、冯广聚等老一辈不同,今年“才”54岁的马国义觉着,老字号在新时代也不妨变变规矩,如果真能碰上合适的徒弟,就算是外姓,也可以无保留地把手艺教给他。

  豆腐脑白

  女儿吃“官饭”手艺能外传


  无独有偶,豆腐脑白的第四代传人白华也只有一个女儿,大学学习计算机专业,现在在水利部上班,按老话儿讲,这就算是吃“官饭”的。“虽说这块牌子是家族的,但最终不还是国家的?”白华告诉记者,“我们现在正在找传人,无论是不是外姓、是男孩还是女孩、是北京人还是外地人,只要热爱北京小吃、没有私心的,我就把手艺传给他。”

  虽只是一碗豆腐脑,但十多道手续缺一不可,虽然接班人还是个影子,白华就已经先叮嘱上了:“不管谁接班,首先要用心,不能浮躁,不能刚学会烙个烧饼,就说自己会做北京小吃了!”

  

(责任编辑:大贝)
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