人生若只如初见

　　“人生若只如初见”有时是很乏味的。比如以中国胃吃奶酪，一回两回，吃不出名堂。要有好的际遇，相知渐深，才能消受口福。

　　初见之前，其实已经在茫茫食海中相遇了数回，不过自己是无知无觉的。

　　在麦记汉堡包里。

那一片黄色的东西，在高挂的餐牌上叫“吉士”。有点酸，有点黏，有点不知所以然的香腻。麦记出品的味道大而化之，烹调里的时间空间被肢解规范，但这是时代的一部分，也就被很正当地接受下来。在中国，它还代言着标准的西方味道：沙拉酱、酸黄瓜、芝士片。外来的调味把本地肉类串联在一起，比如我心爱的猪柳蛋包里的芝士片黏合着煎蛋和猪肉末饼。

　　有一个时期，判断广州西餐厅的正宗与否，看它意大利粉里是否会撒白面儿：帕马森芝士粉。家里的番茄肉碎料一定下得比外面的足，但是少了那一喷帕玛森芝士末，味道就香浓不起来。

　　比萨上可以拉起长长白条的奶酪就更不用说。

　　然而它们都是调味品，不能引起足够的重视。白嘴吃奶酪，大概和白嘴吃奶粉一样，不算正经玩意。

　　然后超市里遭遇大量的奶酪，冷冰冰地盘踞在冷藏柜里。

　　英国本地的有半软硬的车打，小红砖头似的莱斯特，中间夹着绿霉的斯提尔顿，还有软乎乎的乡村奶酪。车打鱼汤很出名。车打奶酪（Cheddar）一般切成方块，颜色和质地像块肥皂。成熟味浓的叫ma－ture，再陈年一些就美曰其名vin－tage。

　　奶酪和豆制品是远亲，多有相似之处。奶酪大体分硬（hard）、实（firm）、软（soft）三种。硬的如车打、帕玛森都是制作时大力压榨的结果。帕玛森切小块泡橄榄油，味道接近上好的熏干；实的有弹性、柔韧，如荷兰的gouda，德国熏酪，活脱脱熏干的味道。软的如法国的brie，Camembert要软到中心流淌才好，味道不是不像腐乳。而到处是霉点的蓝奶酪是霉豆腐的另一翻版。看过作坊的照片，顶着白色长毛的圆奶酪整整齐齐在木头架子上排着。小时候，看别人家做的霉豆腐，一掀上面盖的布，白森森的一片长毛。

　　斯提尔顿（Stilton）奶酪是蓝奶酪的一种，但英国人以为它是蓝奶酪的全部。斯提尔顿奶酪最早产自莱斯特郡。要用专门的铁钎在奶酪坯中间均匀地捅，顺带抹上霉菌，以霉得集中，霉得合理，还要霉得持久。好的斯提尔顿要霉够四到六个月才能上市，不过据说“Fortune&Manson”之外的食品店都无法保证这点。