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人生若只如初见

  “人生若只如初见”有时是很乏味的。比如以中国胃吃奶酪,一回两回,吃不出名堂。要有好的际遇,相知渐深,才能消受口福。

  初见之前,其实已经在茫茫食海中相遇了数回,不过自己是无知无觉的。

  在麦记汉堡包里。

那一片黄色的东西,在高挂的餐牌上叫“吉士”。有点酸,有点黏,有点不知所以然的香腻。麦记出品的味道大而化之,烹调里的时间空间被肢解规范,但这是时代的一部分,也就被很正当地接受下来。在中国,它还代言着标准的西方味道:沙拉酱、酸黄瓜、芝士片。外来的调味把本地肉类串联在一起,比如我心爱的猪柳蛋包里的芝士片黏合着煎蛋和猪肉末饼。

  有一个时期,判断广州西餐厅的正宗与否,看它意大利粉里是否会撒白面儿:帕马森芝士粉。家里的番茄肉碎料一定下得比外面的足,但是少了那一喷帕玛森芝士末,味道就香浓不起来。

  比萨上可以拉起长长白条的奶酪就更不用说。

  然而它们都是调味品,不能引起足够的重视。白嘴吃奶酪,大概和白嘴吃奶粉一样,不算正经玩意。

  然后超市里遭遇大量的奶酪,冷冰冰地盘踞在冷藏柜里。

  英国本地的有半软硬的车打,小红砖头似的莱斯特,中间夹着绿霉的斯提尔顿,还有软乎乎的乡村奶酪。车打鱼汤很出名。车打奶酪(Cheddar)一般切成方块,颜色和质地像块肥皂。成熟味浓的叫ma-ture,再陈年一些就美曰其名vin-tage。

  奶酪和豆制品是远亲,多有相似之处。奶酪大体分硬(hard)、实(firm)、软(soft)三种。硬的如车打、帕玛森都是制作时大力压榨的结果。帕玛森切小块泡橄榄油,味道接近上好的熏干;实的有弹性、柔韧,如荷兰的gouda,德国熏酪,活脱脱熏干的味道。软的如法国的brie,Camembert要软到中心流淌才好,味道不是不像腐乳。而到处是霉点的蓝奶酪是霉豆腐的另一翻版。看过作坊的照片,顶着白色长毛的圆奶酪整整齐齐在木头架子上排着。小时候,看别人家做的霉豆腐,一掀上面盖的布,白森森的一片长毛。

  斯提尔顿(Stilton)奶酪是蓝奶酪的一种,但英国人以为它是蓝奶酪的全部。斯提尔顿奶酪最早产自莱斯特郡。要用专门的铁钎在奶酪坯中间均匀地捅,顺带抹上霉菌,以霉得集中,霉得合理,还要霉得持久。好的斯提尔顿要霉够四到六个月才能上市,不过据说“Fortune&Manson”之外的食品店都无法保证这点。

  

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