庸人：外地人在北京(5)

　　刚进后厨那阵子，挨大厨两句骂，让草蛇咬几口都算不了什么，最让超子不能容忍的是做奴才还要受奴才的气。后厨有两个厨工是北京郊区的农民，平时就仗着自己是北京人，任谁都看不起。按北京人的说法：“德行劲儿大了。

　　超子刚进厨房时，他们没事就拿超子寻开心，还合着伙算计过他几次。超子一直琢磨着怎么报复这两个东西。巧得很，不久小叔把表弟强子也介绍来了，他们是从小一起玩儿大的，超子有了伴，心里塌实多了。有一回他们哥俩把其中一个北京农民挤到饭馆后街胡同里，狠狠教训了这小子一顿。回到后厨就跟没事人似的，此后那两个家伙再也不敢折腾了。

　　“到底是四川人纳，学的挺快！”几个月后，老板看见超子时，常把这句话挂在嘴边儿。连瞧不起超子的小叔都对强子说：“你得向超娃儿好好学，在家里他比你娇气，瞧现在，超哇的手艺进步多快！”

　　超子这几个月的手艺的确进步挺快，他逐渐喜欢起这个行当来。

　　凭良心说，超子在家的时候是个小少爷，从来就没做过饭，也一直不知道菜是怎么做的，这几个月他渐渐发现把一堆乱七八糟的东西，在火上掂几下，再加点儿佐料，就能变成一盘令人食欲大开的菜。这的确是门艺术！

　　兴趣是最好的老师，超子睡觉前就捧着本菜谱研究，一有机会就上灶操练。掂锅是出事的基本功，不仅是技术还得有力气，开始那两个星期，胳膊肿得油亮油亮的。不过几个星期下来，超子发现自己的力气都见长了。大厨总当着老板的面，拍着胸脯说：“瞧我这徒弟，快出师了。”超子不说话，心里却在暗骂：“什么东西！”

　　所谓：教会了徒弟，饿死师傅。所以没几个师傅是真心教徒弟的，何况大厨就没心思收他做徒弟。超子的手艺不是自己在灶上偷看来的就是菜谱上学着做的，有的菜连大厨都不会，虽然小叔偶尔来指点指点他，最主要的还是超子悟性好，有厨子的天分。

　　小丽是饭馆里的服务员，从河南来的，比超子小一岁。现在超子也说不清自己和小丽是什么时候开始谈的恋爱，好象就那么开始了。

　　超子还认了个北京干妈。老太太就在饭馆后街的胡同里开小卖部，超子经常在小卖部买东西，一来二去混熟了，他便没事就往小卖部跑。老太太人真不错，从来不把他当外地的看，时不时地还把家里自己闺女穿剩下的衣服塞给他几件给小丽穿。说是旧衣服，可北京人有钱，明明没下过几回水，他们就说是旧衣服了，小丽穿着跟北京人似的。

　　强子是超子的表弟更没的说。

　　不到一年的时间，超子觉得自己已经是饭馆的主力了。

　　有人说：中国人好的学不会，坏的不用学。这话未免偏颇，但有些时候还是挺准的。就拿北京饭馆来说，很多人会发现一个饭馆火不上一两年，口味就不行了。不少人认为老板钱挣够了，不稀罕了，其实谁挣钱有够？这和他们的经营意识有很大关系。北京的饭馆都是这样，用不了多长时间就会换一播人。老板们都认为，伙计（特别是大厨）干时间长了就会拉帮结派，功高镇主。所以宁肯开了你，也不让你小子骑我脖子上拉屎。可大厨一换，口味自然不一样了。换个水平高的还行，可哪儿那么多水平高的？所以北京的饭馆一般都火不了两年，这倒不是美食家们喜新厌旧，的确是老板们一种政治手腕的结果。超子饭馆的老板当然不能例外，别看人家蹲过大狱，没念过几年书，可中华民族代代相传的政治家气质却根本不用学。超子来饭馆不到一年，新一轮换血运动就开始了。

　　本来超子和大厨没什么关系，又是老板饭馆一手培养的，并不在被裁之列。可由于强子平时没事总在大厨面前献殷勤，又没什么手艺，老板把强子给开除了。表弟走人，超子当然不愿意，他为这事和老板争了好几次。最后老板气急了：“你他妈的一个四川锤子，也敢在我面前抖机灵？都他妈给我滚！”

　　超子没工作了，只得先把小丽安排到干妈的小卖部。自己和强子又去找小叔，小叔也换了东家，混得不错。为了避嫌，他可不敢把两个侄子安排到身边。这回他又给超子找了个大兴县城的饭馆。超子不想去郊区，可一时又没地方去，只得悻悻而往。

　　人要倒霉喝凉水都塞牙，可人要走运，八匹马也拦不住。

　　超子到大兴后不久便发现，郊区县城的饭馆比北京城里的好干。就拿他新去的饭馆来说吧，十几张桌子，本来并不大。可门口守着中学和县供电局，天天中午爆满，一中午就得翻几回桌子。而且郊区菜肉油盐都便宜，由于竞争不像城里那么激烈，饭馆的价码却一点儿不低，利润高，房租最多是城里的零头。“城里不挣钱！”这是他总结的名句。

　　超子的新老板是供电局的一个小干部，人家得白天上班，晚上才来照顾饭馆，老板娘三四天才来一次，所以饭馆的管理特别乱，亲戚朋友来白吃白喝不算，后厨丢的东西就“海”了去了。超子亲眼看见大厨拿成片儿的肉往外偷着卖，至于厨工偷吃偷占的事天天有，所以别看前厅生意挺红火，饭馆却没什么利润。老板不是餐饮这行出来的，干着急也不知问题出在哪儿。其实他知道了又能怎么办，总不能为了饭馆辞职吧。

　　超子手艺好，人又勤快。不久便得到了新老板的赏识。新老板是有大本学历的，有知识，待人谦和，和超子以前的老板不一样。超子也逐渐喜欢上了他，没多少日子，他就偷偷地告诉老板，有人偷饭馆的东西，拿出去卖。老板将信将疑，就按超子的指点，自己抓了几次，结果大厨和几个厨工偷东西的情景都被他撞上了。老板二话没说，把抓住那几个人都开了。可怜超子那几个老乡，临走时还挺伤感地跟超子道别呢。

　　经过这场风波。老板对超子更信任了，他升超子做了大厨，当小叔得知这个消息时，惊讶得半天没合上嘴，他来北京三年才混上大厨。而自己才二十岁的侄子，一年就混了个大厨，最可气的是，他来北京前连水煮肉片都不会做。他给超子老爸去电话时说：“超娃儿翅膀硬喽，你就放心吧！”

　　超子做了大厨，一方面他感激老板，尽心竭力地干。另一方面他把强子也叫了过来。正在他想去找小丽的时候，干妈来了电话，小丽那儿出事了。

　　超子把小丽安置在干妈的小卖部，说好是帮干妈看看店，管吃管住就不用给钱了。本来吗，干妈的小卖部一天能有多大油水？

　　干妈是个好人，对小丽照顾得也挺周到。可天有不测风云。有一天，干妈上厕所的工夫，来了个东北人，可能是看到小卖部里只有小丽一个外地女孩子的缘故吧，便说要买六条万宝路，小丽自然特别高兴，要知道干妈的小卖部一天也卖不了三百块，她没及多想就把烟给人家拿出去了。东北人一拿到烟，扭脸就骑车跑了。小丽当时吓得连喊都没喊出来。干妈回来后，就发现小丽一个劲地哭。

　　超子一直认为，干妈真是北京人里少有的好人。丢了六条万宝路，心疼是肯定的，可人家就是没埋怨什么。倒是小丽哭着喊着要回河南老家。最后超子把小丽带到了大兴，临走他对干妈说：“您放心，我会报答您的。”

　　该超子走运，好事都让他碰上了。小丽到大兴不久，超子的新老板就要去外国进修。一去就是两年，老板没法照顾饭馆了，便找到超子：“你要是能拿出五万块钱租金，这两年饭馆就交给你干了。”超子当时高兴险些哭出来，这么低的租金，满北京打着灯笼也难找，二是自己慢说五万，五千都没有。超子知道过了这个村就没这个店了，他又找到了小叔。

　　小叔在北京混了几年，手里有几个钱，可他听说超子要自己干饭馆，还是舍不得拿出来。“超娃，自己干饭馆可不简单纳！黑白两道都得有人，在北京这个地面上，咱们外地人混起来可挺难的，人家不买咱们的帐啊。”

　　超子的倔强脾气又上来了，他死活逼着小叔拿钱。小叔磨蹭半天，最后告诉他过几天来取。几天后，超子还真从小叔哪儿取出了五万块。今年春节回家，他才知道钱是小叔跟老爸要的。小叔倒不是拿不出，一来他那年想结婚，二来他真怕超子把自己几年的辛苦钱扔出去，自己两头为难。“打虎亲兄弟，上阵父子兵！”超子现在也知道自己当年和老爸赌气是错了，可将错就错，没想到自己在北京闯开了一片新天地。

　　超子接手饭馆不到四个月就把小叔的钱还了，当然小叔又还给了老爸。

　　干饭馆的确是一门学问，超子的新老板是个书生，心思没在这上面，当然干不了。幸好超子接手的是家口碑不错的馆子，要不也够呛。

　　其实川菜之所以久盛不衰，与川菜配料的关系特别大。川菜讲究麻辣油香烧，尤以麻辣驰名。而花椒、辣椒这两种东西都是轻微的毒品，虽然对人的身体无害，但久吃上瘾是肯定的。所以好的川菜厨子，烧菜时少放些肉可以，对辣椒和花椒却决不能抠门，否则吃客就会认为不够味儿。小叔为这事曾经嘱咐过超子好几回，超子自然不敢怠慢，没多久就听见不少吃客跟他说“好！越来越够味儿了。”

　　有伙计劝超子去大钟寺买几斤大烟壳来用，听说才三百块钱一斤。可超子觉得买卖不错，没那个必要。其实正宗川菜，特别是四川火锅用这味料已经一百多年了。超子在老家时总能看见市场上一麻袋一麻袋地卖，现在北方很多馆子拿这玩意当制胜法宝，其实超子一直怀疑他们放的是别的，要是大烟客应该没那么大瘾头。

　　另外开饭馆没有不黑的，所谓截流开源吗！超子曾认为原来的老板没事儿逛菜市场太无聊，是成心找茬，现在轮他自己开饭馆，超子谁都不敢信任只好自己买菜，为了弄点便宜菜他每天晚上七八点钟去菜市场买撮堆儿菜，一撮就是一三轮车，什么叶黄菜蔫，拿红辣椒一炒就什么也看不出来了，反正便宜就行。

　　菜量问题是一般饭馆都能碰上的，北京人好面子，老拿北京的菜量和外地的比，可北京的房租、工资水平是外地能比的吗？可吃客们不跟你讲理。什么道儿都是逼出来的，没干两个月，超子就自己总结了一条经验，不怕盘子大，但必须是平盘，最好中间高出一块才好呢。把菜往上一铺，又气派又好看，实际上没多少东西。货买一张皮吗！

　　其实小叔说的也错，外地人在北京干饭馆的确不容易。超子接手饭馆后就把其他人都开除了。只留了一个服务员，一个厨工，强子、小丽和自己。他自己炒菜，进货，强子也可以炒，小丽在前台收钱。人员少，成本低，他就把菜价砸了下来。不久，超子的饭馆就门庭若市，连晚上都有排队来吃饭的了。最可笑的是，这些北京的大爷们，明明是来图便宜可还一个劲地怪超子这儿装修不够档次。舔胸叠肚，老跟饭馆占了他们多大便宜似的。

　　顾客多了，事儿就多。林子大了什么鸟都有。超子现在终于知道了，做老板能炒菜还不行，做老板就得会装孙子，他每天都得装几回孙子。开饭馆最怕吃菜吃出脏东西来，一般这事都得赔人家损失，陪陪笑脸，说说好话也就算了。可要是碰上不是善茬儿的该耍死狗就得耍死狗，饭馆老板指着苍蝇，说是肉渣的事儿一点不新鲜，超子本人就吃过好几回苍蝇。人家把苍蝇都吃了，再刁的客人也没办法。人在江湖，身不由己！

　　最招人恨的是喝多了酒，借酒撒疯，北京话叫“炸桌的”。几个大老爷们光着膀子，喝得差不多就开始找茬，碰上这种人，一般的饭馆都忍了，超子是外地的，更不能和人家硬碰硬。后来他结交小痞子也是为碰到这事时有人能给撑撑腰。

　　饭馆刚开业的时候，他拼命砸价儿，犯了众怒。一连几个月都有其他饭馆的老板找人来捣乱。超子是中国第一批独生子，这批人就不知道什么叫软弱，除了报警，不久他还结交了街上的几个小痞子，不就是一个星期白吃几顿饭吗！有这帮家伙在，别人就不敢折腾。小痞子们也算仗义，大事管不了站脚助威的事可没少干。不久在这趟街上就没人敢惹超子的饭馆了。

　　还有就是工商、税务、卫生、派出所，哪一家都是得罪不起的老爷。超子的饭馆没少让这帮家伙白吃白喝。最可气的是真管事的，人家未必就吃这套。有时候也不知道是哪儿来的一帮人，穿着官衣，吃完摸摸嘴就走人。服务员看着超子，超子也只有干瞪眼的份儿。后来听说大兴镇抓了帮家伙，专门穿身官衣到各家饭馆吃白食儿。听到这个消息，超子心疼得几天没睡着觉。不过话说回来，如果没有执法人员吃白食的现象，这帮家伙又怎么能冒充呢？好在超子的饭馆小，他们也不常来，要不非吃穷不可。

　　现在超子的饭馆还是那么红火。不过他自己已经不炒菜了。他正盘算着在大兴繁华地段再开家饭馆，要不在大兴买套楼房，听说有的地方买房能给上户口。不过老板的烦心事也不少，强子走了。

　　强子是超子的表弟，也是超子饭馆的元老。可能是认为自己功劳大，而超子又没给他更好的待遇吧，强子一直对他不太满意。春节超子回老家的时候把饭馆交给强子管理，半个月后超子和小丽回来，强子已经在头天晚上，带着半个月上万块的营业额走了。更让超子生气的是，几个冰柜的货用完了都没进，连上个月的电费强子都没交。超子气得砸了几个盘子，他托了几个老乡也没找到强子的下落。“有种就一辈子别回老家！”从此超子发誓再不用四川老乡当伙计了。

　　小叔后来告诉他“当老板不能太黑。”

　　“不算计怎么挣钱？”超子已经不听小叔的了。

　　还有就是干妈的事儿让他内疚，小丽一直想去看看干妈，可超子总是没时间。超子的确是没时间，走半天得耽误多少生意？前些日子，小丽给干妈去电话，放下电话就哭了。原来干妈已经去世了。超子难过了好几天，他还带着小丽在饭馆门口给干妈烧了几张纸，可再烧几回纸也不管用，干妈是见不着了。

　　超子有钱了，小丽却越来越厉害了。她把超子管得紧紧的，生怕他出去花天酒地，被别的女人勾引走，超子安慰过她几次，可小丽就是不塌实。实际上超子真没那个心思，他一天到晚地守在后厨，像盯贼似的地管教他的员工。超子饭馆也换过一回血了，不过他自己就是厨师，饭菜的味道自己能把握，这也正是他的饭馆还没过气儿的原因。

　　偶尔坐下来，听见外面摩托车“哒哒哒”的马达声，超子的手还会禁不住地痒痒。可他一直没买，他琢磨着有朝一日把老爸和继母也接到北京来，那样一家人就团聚了。

　　现在超子的饭馆还在大兴，街面上的人都说他是四川的人精！有佩服他的，也有狠他入骨的。可不管怎么说，超子都是众多到四川打工者中的成功人士。然而他太顺了，连他这想起来都觉得幸运。最让他费心的还是将来怎么办。开一辈子饭馆还是干别的？但有一点是清楚的，他要在北京混一辈子.

(责任编辑：久黑必白)